طرز تهیه ماست
در این مطلب از مجله اشپزی تاپ کوکینگ شما را با طرز تهیه ماست خانگی، خوشمزه آشنا خواهیم کرد. در ادامه همراه ما باشید
ماست خانگی یکی از سالم‌ترین و خوشمزه‌ترین لبنیات است که می‌توانید به راحتی در خانه تهیه کنید. با کمی حوصله و رعایت چند نکته ساده، می‌توانید ماستی با طعم و قوام دلخواه خود داشته باشید.
مواد لازم
- شیر محلی یا پاستوریزه: ۱ لیتر
- ماست پرچرب: به ازای هر لیتر شیر،۱ قاشق غذاخوری ماست کافی است
طرز تهیه
مرحله اول: شیر را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کنید و اجازه دهید شیر به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا آب آن کمی تبخیر شود. این کار باعث می‌شود ماست سفت‌تر شود در این زمان مدام شیر را هم بزنید تا پروتئین ان کف قابلمه نچسبد.
مرحله دوم: پس از جوشیدن، شیر را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا دمای آن به حدود ۴۳-۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد برای اینکه بفهمید شیر به دمای مناسب رسیده با انگشت خود دمای شیر را بررسی کنید اگر انگشتتان نسوخت یعنی زمان اضافه کردن ماست است.
مرحله سوم: ماست را با کمی از شیر خنک شده مخلوط کنید تا یکدست شود. سپس مخلوط ماست را به بقیه شیر اضافه کرده و به آرامی هم بزنید.
مرحله چهارم: ظرف حاوی شیر و ماست را در اتاق گرم قرار دهید و دور ان پتو و ملحفه تمیز بپیچید و به مدت ۶ الی ۸ ساعت در ظرف را باز نکنید و تکان ندهید تا ماست اب نیندازد.
مرحله پنجم: پس از گذشت زمان مورد نظر، ظرف ماست را از گرمخانه خارج کرده و در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک شود و ۲۴ ساعت بعد از ماست استفاده کنید.
ماست خامه‌ای
مواد لازم
- شیر کامل (پاستوریزه یا محلی): یک لیتر
- ماست پرچرب: ۲ قاشق غذاخوری (به عنوان مایه ماست)
- خامه صبحانه: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری، برای قوام بیشتر)
- نمک: ¼ قاشق چای‌خوری (اختیاری، برای طعم بهتر)
طرز تهیه
مرحله اول: شیر را در یک قابلمه مناسب روی حرارت ملایم قرار دهید تا به جوش آید. پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و اجازه دهید شیر به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا آب آن کمی تبخیر شود در این زمان شیر را مدام هم بزنید.
مرحله دوم: پس از جوشیدن، شیر را از روی حرارت بردارید و بگذارید تا دمای آن به حدود ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد برای اینکه بفهمید شیر به دمای مناسب رسیده با انگشت خود بررسی کنید اگر انگشتتان نسوخت یعنی شیر به دمای مناسب رسیده.
مرحله سوم: ماست، خامه (در صورت استفاده) و نمک را در یک کاسه جداگانه با هم مخلوط کنید. سپس یک چهارم پیمانه از شیر خنک شده را به این مخلوط اضافه کرده و خوب هم بزنید.
مرحله چهارم: مخلوط ماست و خامه را به شیر خنک شده اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا مواد به طور کامل با هم ترکیب شوند.
مرحله پنجم: مخلوط را در ظرف مناسب بریزید و ظرف را بپوشانید. سپس ظرف را در جای گرم به مدت ۶ الی ۸ ساعت قرار دهید و دور ان را پتو بپیچید و در این زمان ظرف را تکان ندهید.
مرحله ششم: پس از گذشت زمان مورد نظر، ظرف ماست را در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک شود و بعد از ۲۴ ساعت استفاده کنید.
ماست چکیده
مواد لازم
- ماست پرچرب
- پارچه نخی تمیز
- صافی
طرز تهیه
مرحله اول: ماست معمولی پرچرب را انتخاب کنید. هر چه چربی ماست بیشتر باشد، ماست چکیده شما غلیظ‌تر خواهد شد.
مرحله دوم: یک صافی را روی یک ظرف مناسب قرار دهید و پارچه تمیز را روی صافی پهن کنید.
مرحله سوم: ماست را داخل پارچه بریزید و اطراف پارچه را جمع کنید تا ماست داخل آن قرار بگیرد.
مرحله چهارم: پارچه حاوی ماست را به وسیله ای آویزان کنید تا آب اضافی آن به آرامی خارج شود.
مرحله پنجم: مدت زمان آبگیری به میزان رطوبت محیط و نوع ماست بستگی دارد. معمولاً بین ۶ تا ۱۲ ساعت زمان نیاز است.
مرحله ششم: پس از گذشت زمان مورد نظر، ماست چکیده آماده استفاده است. می‌توانید آن را در یخچال نگهداری کرده و در غذاهای مختلف استفاده کنید.
نکات کلیدی
- برای طعم‌دار کردن ماست چکیده می‌توانید به آن نعناع خشک، موسیر خشک، سیر خشک یا هر طعم‌دهنده دیگری که دوست دارید اضافه کنید.
- ماست چکیده به عنوان سس سالاد بسیار مناسب است.
- می‌توانید از ماست چکیده به جای سس مایونز در ساندویچ استفاده کنید.
- ماست چکیده را می‌توانید با میوه‌ها، عسل و مغزها ترکیب کرده و یک دسر خوشمزه تهیه کنید.
- برای تهیه ماست خامه‌ای، بهتر است از شیر پرچرب استفاده کنید تا ماست شما غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر شود.
- از ماستی استفاده کنید که تازه و ترش باشد. ماست‌های طعم‌دار برای مایه ماست مناسب نیستند.
- دمای محیط در فرآیند تهیه ماست بسیار مهم است. اگر دمای محیط خیلی سرد یا خیلی گرم باشد، ماست به خوبی بسته نمی‌شود.
- در طول مدت گرمخانه گذاری، ظرف ماست را تکان ندهید. تکان دادن ظرف باعث می‌شود ماست شل شود.
- از ظروف شیشه‌ای یا استیل برای تهیه ماست استفاده کنید. ظروف پلاستیکی ممکن است مواد شیمیایی را به ماست منتقل کنند.
- از شیر کامل و پرچرب استفاده کنید. شیر محلی یا شیر پاستوریزه پرچرب گزینه‌های مناسبی هستند. شیر کم‌چرب یا بدون چربی، ماستی سفت و خوشمزه تولید نمی‌کند.
- تمام ظروفی که در تماس با شیر و ماست هستند باید کاملاً تمیز و خشک باشند.
- هنگام اضافه کردن مایه ماست به شیر، به آرامی هم بزنید تا حباب ایجاد نشود.
- ظرف حاوی شیر و ماست را در گرمخانه قرار داده و در طول مدت گرمخانه گذاری، آن را تکان ندهید.
- پس از بستن ماست، آن را در یخچال قرار دهید تا کاملاً خنک شود.
- اضافه کردن کمی نشاسته ذرت به شیر قبل از اضافه کردن مایه ماست، باعث سفت شدن ماست می‌شود.
- اضافه کردن کمی شیر خشک به شیر نیز می‌تواند به سفت شدن ماست کمک کند.
- بسته به دما و نوع شیر، زمان بستن ماست می‌تواند متفاوت باشد. معمولاً بین ۶ تا ۸ ساعت زمان نیاز است.
از چه ظرفی برای تهیه ماست استفاده کنیم؟
ظروف سفالی: این ظروف به دلیل خاصیت جذب آب، ماستی سفت‌تر و خوشمزه‌تر تولید می‌کنند. همچنین، ظروف سفالی لعاب‌دار برای حفظ بهداشت و جلوگیری از نفوذ میکروب‌ها مناسب‌تر هستند.
ظروف لعابی: این ظروف نیز مانند ظروف سفالی، خاصیت جذب آب دارند و به سفت شدن ماست کمک می‌کنند. علاوه بر این، ظروف لعابی تمیز کردن آسان‌تری دارند.
ظروف استیل: این ظروف بهداشتی هستند و به راحتی تمیز می‌شوند. همچنین، در برابر حرارت مقاوم هستند و برای گرمخانه‌گذاری مناسب هستند.
چه ظروفی مناسب نیستند؟
ظروف پلاستیکی: برخی از ظروف پلاستیکی ممکن است مواد شیمیایی را به ماست منتقل کنند و طعم و کیفیت آن را تغییر دهند.
ظروف آلومینیومی: استفاده از ظروف آلومینیومی برای تهیه ماست توصیه نمی‌شود، زیرا ممکن است واکنش‌هایی بین آلومینیوم و مواد تشکیل‌دهنده ماست ایجاد شود.
نکات مهم در انتخاب ظرف
ظرف باید عمیق باشد: تا فضای کافی برای هم زدن و بسته شدن ماست وجود داشته باشد.
ظرف باید درب‌دار باشد: تا از ورود گرد و غبار و آلودگی به ماست جلوگیری شود.
ظرف باید قابل شستشو باشد: تا به راحتی تمیز شود.
چیکار کنیم ماست اب نیاندازد؟
دمای مناسب شیر: شیر را به دمای ۴۰-۴۵ درجه سانتی‌گراد برسانید. این دما، دمای ایده‌آل برای فعالیت باکتری‌های ماست است.
مایه ماست مناسب: از ماست پرچرب و تازه استفاده کنید.
هم زدن ملایم: هنگام اضافه کردن مایه ماست به شیر، به آرامی هم بزنید تا حباب ایجاد نشود.
گرمخانه مناسب: ظرف را در مکان گرم قرار دهید و دور ان پتو بپیچید و به مدت ۶ الی ۸ ساعت ان را تکان ندهید.
سرد کردن مناسب: پس از بستن ماست، آن را در یخچال قرار دهید و به مدت ۲۴ ساعت از ان استفاده نکنید.
