طرز تهیه خورش قیسی
در این مطلب از مجله اشپزی تاپ کوکینگ شما را با طرز تهیه خورش قیسی خوشمزه آشنا خواهیم کرد. در ادامه همراه ما باشید.
خورش قیسی یکی از خورش‌های خوشمزه و ملس ایرانی است که هم با گوشت و هم با مرغ قابل تهیه است. این خورش طعمی ترش و شیرین دارد و به خصوص در فصول گرم سال طرفداران زیادی دارد.
مواد لازم
گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله): ۳۰۰ گرم
قیسی (برگه زردآلو): ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
آلو خورشتی (آلو بخارا یا آلو سیاه): ۱۰۰ گرم (اختیاری)
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
آب نارنج یا آبغوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول: قیسی و آلوها را خوب بشویید تا هرگونه آلودگی از بین برود سپس قیسی و آلوها را در دو ظرف جداگانه با آب ولرم خیس کنید. حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت برای نرم شدن کافی است. این کار باعث می‌شود قیسی و آلو در خورش له نشوند و طعم بهتری پیدا کنند.
مرحله دوم: پیاز را نگینی خرد کنید و در یک قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.پیاز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود.گوشت خورشتی را به قطعات دلخواه خرد کنید و به پیاز اضافه کنید. گوشت را خوب تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و آب آن کشیده شود.
مرحله سوم: زردچوبه و فلفل سیاه را به گوشت و پیاز اضافه کنید و چند ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و آن را در وسط قابلمه، جایی که روغن بیشتری هست، تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی رب از بین برود.
مرحله چهارم: حدود ۲ تا ۳ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. میزان آب باید به اندازه‌ای باشد که روی گوشت را بپوشاند اجازه دهید آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید گوشت به آرامی بپزد تا کاملاً نرم شود.
مرحله پنجم: پس از اینکه گوشت نیم‌پز شد، قیسی و آلوهای خیس خورده را آبکش کرده و به خورش اضافه کنید.نمک خورش را اندازه کنید و اگر دوست دارید خورش طعم ملس یا شیرین‌تری داشته باشد، در این مرحله ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.
مرحله ششم: اجازه دهید خورش با حرارت ملایم به پخت خود ادامه دهد و قیسی و آلوها نرم شوند و طعمشان به خورش منتقل شود در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم کرده غلیظ را به خورش اضافه کنید.
مرحله هفتم: آب نارنج یا آبغوره (یا سرکه) را اضافه کنید. طعم خورش را بچشید و میزان ترشی یا شیرینی آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید و اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر با حرارت ملایم بجوشد تا کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود. آب خورش نباید زیاد باشد.
خورش قیسی با مرغ
مواد لازم
مرغ : ۳۰۰ گرم
قیسی (برگه زردآلو): ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
آلو خورشتی (آلو بخارا یا آلو سیاه): ۱۰۰ گرم (اختیاری)
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
زعفران دم‌کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
آب نارنج یا آبغوره: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه، و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول: قیسی و آلوها را خوب بشویید تا هرگونه آلودگی از آن‌ها پاک شود سپس قیسی و آلوها را در دو ظرف جداگانه با آب ولرم خیس کنید. حدود ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت زمان برای نرم شدن کافی است. این کار کمک می‌کند تا قیسی و آلو در حین پخت له نشوند و طعم بهتری به خورش بدهند.
مرحله دوم: پیاز را نگینی خرد کنید و در یک قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید سپس پیاز خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود و تکه‌های مرغ را به پیاز اضافه کنید. مرغ را خوب تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و کمی طلایی شود.
مرحله سوم: زردچوبه و فلفل سیاه را به مرغ و پیاز اضافه کنید و چند ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید.
مرحله چهارم: حدود ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. آب باید به اندازه‌ای باشد که روی تکه‌های مرغ را بگیرد اجازه دهید آب به جوش بیاید، سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید مرغ به آرامی بپزد تا کاملاً نرم شود.
مرحله پنجم: پس از اینکه مرغ کاملاً پخت، قیسی و آلوهای خیس‌خورده را آبکش کرده و به خورش اضافه کنید نمک خورش را اندازه کنید و اگر دوست دارید خورش طعم ملس یا شیرین‌تری داشته باشد، در این مرحله ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.
مرحله ششم: اجازه دهید خورش با حرارت ملایم به پخت خود ادامه دهد و قیسی و آلوها نرم شوند و طعمشان به خورش منتقل شود و در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران دم‌کرده غلیظ را به خورش اضافه کنید.
مرحله هفتم: آب نارنج یا آبغوره را اضافه کنید. خورش را بچشید و میزان ترشی یا شیرینی آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید و اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر با حرارت ملایم بجوشد تا کاملاً جا بیفتد و غلیظ شود. آب خورش نباید زیاد باشد.
نکات مهم
۱- برای خورش قیسی می‌توانید از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کنید. اگر از مرغ استفاده می‌کنید، زمان پخت آن کمتر خواهد بود.
۲- از قیسی و آلوهای مرغوب و گوشتی استفاده کنید تا در حین پخت له نشوند و ظاهر خوبی داشته باشند.
۳- خورش قیسی معمولاً ملس است، اما می‌توانید با کم و زیاد کردن شکر و آب نارنج (یا آبغوره)، طعم آن را ترش‌تر یا شیرین‌تر کنید.
۴- حتماً از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید و آن را در اواخر پخت اضافه کنید تا عطر و رنگ آن حفظ شود.
۵- برای مجلسی‌تر شدن خورش می‌توانید در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، مقداری خلال بادام یا گردوی خرد شده (که از قبل کمی تفت داده‌اید) به خورش اضافه کنید.
