دستور پخت اشکنه
در این مطلب از مجله آشپزی تاپ کوکینگ طرز تهیه اشکنه ، یکی از خوشمزه ترین و ساده ترین غذاهای محبوب سفره ایرانیان را خواهیم داشت. در ادامه همراه ما باشید.
اشکنه از آن دسته غذاهای قدیمی، سنتی، ساده و پرطرفدار در بین ایرانیان است که در گذشته از غذاهای پر مصرف محسوب می شده است. این غذای سنتی علاوه بر اینکه طعم بسیار خوبی دارد، مواد زیادی برای طبخ نمی خواهد و به راحتی می توانید آنرا در منزل تهیه کنید. یکی از دلایلی که این غذا جای پررنگی در سفره ایرانیان داشته است، همین ساده بودن مواد اولیه و زمان کم پخت آن است.
اشکنه از جمله غذاهای ایرانی می باشد که مانند آبگوشت و دیزی با نان سرو میشود. این غذا دارای تاریخچه بسیار دراز مدت می باشد که اوایل در نواحی خراسان طبخ می شده است. این غذا با وجود ساده بودن طعم بسیار لذیذی دارد و بسیار مقوی است. این غذا در انواع بسیار متنوعی در شهرهای مختلف تهیه می شود، از جمله اشکنه سیب زمینی، اشکنه کشک، اشکنه عدس و بسیاری انواع دیگر. در ادامه ابتدا طرز اشکنه با سیب زمینی را خواهیم داشت و سپس چند نوع اشکنه دیگر را آموزش می دهیم.
انواع شکنه :
لیست زیر شامل محبوب ترین و پرطرفدار ترین اشکنه ها می باشد که در انتهای همین مقاله دستور پخت چند نمونه از آنها قرار داده ایم.
- اشکنه آلبالو
- اشکنه رب انار
- اشکنه گردو
- شکنه زرشک
- اشکنه تره
- اشکنه پیاز
- اشکنه زنجانی
- اشکنه گوجه بادمجان
- اشکنه گوجه
- اشکنه عدس
- اشکنه کشک
- اشکنه شنبلیله
- اشکنه تهرانی
مواد لازم
- تخم مرغ ۴ عدد
- پیاز درشت ۱ عدد
- آرد ۲ قاشق غذاخوری
- سیب زمینی متوسط ۲ عدد
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- شنبلیله خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه اشکنه
برای تهیه اشکنه سنتی ابتدا پیاز را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و در قابلمه ای کمی روغن می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا داغ شود و بعد پیازها را در قابلمه می ریزیم و تفت می دهیم و صبر می کنیم تا پیازها نرم و و طلایی شوند.
سپس پیازها را یک طرف تابه جمع می کنیم واگر در قابلمه هنوز روغن هست که بهتر اگر نیست کمی روغن در قابلمه می ریزیم و رب گوجه فرنگی را اضافه می کنیم و در روغن تفت می دهیم تا روغن کاملا قرمز شود و رب گوجه فرنگی بوی خامی ندهد.
مواد را با پیاز ها مخلوط می کنیم و مجددا تفت می دهیم و کمی زردچوبه، فلفل سیاه و نمک روی پیاز و رب گوجه فرنگی می پاشیم و شنبلیله خشک شده را می افزاییم و مواد را مخلوط می کنیم و آن وقت آرد را کم کم اضافه می کنیم.
مواد را پیاپی تفت می دهیم تا آرد در مواد گلوله نشود. در همین مرحله سیب زمینی ها را پوست بگیرید و به صورت مربع های کوچک در غذا می ریزیم و زمانیکه مایه اشکنه یکدست شد ۳ لیوان آب به مواد اضافه می کنیم و حرارت را زیاد می کنیم تا آب هر چه زودتر به جوش بیاید.
سپس تخم مرغ ها را داخل قابلمه می شکنیم و هم می زنیم تا خودش را بگیرد و سفت شود.سپس اشکنه که آماده شد از روی حرارت قابلمه را بر می داریم و اشکنه را در ظرف مود نظر می کشیم و با نان ترید می کنید.
اشکنه عدس
در صورتی که می خواهید برای بهتر شدن طعم و مقوی تر شدن اشکنه از عدس در آن استفاده کنید، برای مقدار مواد بالا ۲ قاشق غذاخوری عدس را از دو ساعت قبل در یک کاسه آب بخیسانید تا نرم شود، سپس به همراه رب گوجه فرنگی به قابلمه اضافه کنید. نکته مهم در مورد اضافه کردن عدس این است که برای پخت عدس حداقل ۴۰ دقیقه زمان نیاز است.
دستور پخت اشکنه گوجه فرنگی
به مواد این اشکنه فقط ۲ تا ۳ عدد گوجه فرنگی اضافه می شود و شنبلیله از دستور آن حذف می شود. پیازها را بشویید و با یک چاقو مناسب خرد کنید و سپس در یک قابلمه آن را سرخ کنید. سپس زرد چوبه را به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید هم بزنید. در این مرحله گوجه فرنگی ها را رنده کنید، همچنین می توانید پوست گوجه ها را بگیرید و آن را ریز خرد کنید و سپس به قابلمه اضافه کنید.
وقتی که آب گوجه فرنگی تبخیر شد حالا نوبت اضافه کردن رب گوجه فرنگی به قابلمه می باشد سپس مواد را به خوبی تفت دهید. سپس ۳ تا ۴ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. سیب زمینی ها را پوست بگیرید و کاملا بشویید و سپس آن ها را نگینی خرد کنید و به قابلمه اضافه کنید. صبر کنید تا سیب زمینی ها پخته شوند.
تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید و آن ها را کاملا هم بزنید تا زرده و سفیده آن ها مخلوط شود. در مرحله بعد تخم مرغ ها را به آرامی به اشکنه اضافه کنید و دائما آن را یا یک قاشق هم بزنید تا تخم مرغ ها سفت و بسته نشود. حالا مقداری نمک و فلفل را به اشکنه اضافه کنید. پس از آن که مقداری اشکنه قل خورد، غذای شما حاضر است.
نکات پخت
- قبل از اضافه کردن شنبلیله خشک به غذا آن را با کف دست پودر کنید و غذا اضافه کنید.
- مرحله اضافه کردن تخم مرغ ها به اشکنه بسیار مهم است. باید در این مرحله دائما اشکنه را هم بزنید تا تخم مرغ ها سفت نشوند. اگر این کار را انجام ندهید باعث می شود تخم مرغ ها یکجا بسته شوند که ظاهر خوبی به غذای شما نمی دهد.
اشکنه گردو
اشکنه گردو یکی از انواع اشکنه هاست که اصالت آن به استان مرکزی و شهر اراک برمی گردد اما سایر شهرها چون بیرجند نیز آن را تهیه می کنند. همانطور که از نامش پیداست، ماده‌ی اصلی این نوع اشکنه، گردو است و به همین خاطر خواص بسیاری دارد.
مواد لازم
- گردو ۲۰ عدد
- پیاز متوسط ۱ عدد
- سیب زمینی ۱ عدد
- گوجه فرنگی ۱ عدد
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن زیتون به مقدار لازم
- آب به مقدار لازم
طرز تهیه اشکنه گردو
ابتدا پیاز را خرد کرده و با کمی روغن زیتون تفت می دهیم تا نرم شود و رنگ آن تغییر کند و طلایی شود.
سپس گردو، سیب زمینی و گوجه فرنگی را خرد کرده و کل مواد را قابلمه حاوی پیاز اضافه می کنیم.
مقداری آب میریزیم و اجازه می دهیم تا مواد درون قابلمه خوب پخته شوند و اشکنه جا بیفتد.
در پایان نمک و ادویه های لازم را اضافه می کنیم. اشکنه گردو شما آماده است، آن را با نان سرو کنید.
نکات پخت
- برخی در تهیه این اشکنه از بادمجان نیز استفاده می کنند.
- اگر دوست دارید اشکنه شما طعم ترش داشته باشد، در انتها ۱ استکان آبغوره به آن اضافه کنید.
- برای طعم بهتر می توانید ۱ قاشق غذاخوری تخم گشنیز یا هر ادویه دلخواه دیگر نیز اضافه کنید.
اشکنه تره
اشکنه تره یکی از غذاهای اصیل و پرطرفدار گیلانی است. این غذا با سبزی های مخصوصی که در گیلان با نام سبزی اشکنه شناخته می شود و سایر سبزی ها تهیه می شود و به دلیل استفاده از آلوچه طعمی ترش و لذیذ دارد. معمولا در گیلان این غذا را با برنج هم سرو می کنند.
مواد لازم
- سبزی اشکنه نیم کیلو
- سبزی های معطر (جعفری، اسفناج، گشنیز، تره، برگ چغندر، شنبلیله، شوید) نیم کیلو
- تخم مرغ ۲ عدد
- سیر ۳-۲ حبه
- آلوچه ۵-۴ دانه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
* سبزی اشکنه شامل سبزی های محلی گیلان است. اگر به آنها دسترسی ندارید فقط از سبزی های معطر استفاده کنید.
طرز تهیه اشکنه تره
سبزی اشکنه را با سبزیجات دیگر و چند حبه سیر خرد کرده و در قابلمه بریزید.
آلوچه را به آن اضافه کرده و آب بریزید تا با حرارت ملایم بپزد.
سپس مقداری کره یا روغن و نمک و فلفل را افزوده و در نهایت تخم مرغ را اضافه کنید.
میتوانید به جای آلوچه از رب آلوچه یا آب نارنج استفاده کنید.
نکات پخت
- گیلانی ها اشکنه تره را با برنج میخورند اما با نان هم سرو می شود.
- برای لعاب انداختن غذا می توانید یک قاشق آرد برنج را با آب مخلوط کنید و به خورشت اضافه کنید.
- معمولا تخم مرغ را روی این غذا می شکنند و آن را با غذا مخلوط نمی کنند.
اشکنه گوجه بادمجان
اشکنه گوجه بادمجان یکی از انواع غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که از جمله غذاهای محلی گرمسار به شمار می رود و همانطور که از اسم آن مشخص است در تهیه آن از بادمجان استفاده می شود. این اشکنه بسیار مقوی است.
مواد لازم
- بادمجان ۲ عدد
- گوجه فرنگی ۲ عدد
- سیب زمینی ۲ عدد
- پیاز بزرگ ۲ عدد
- تخم مرغ ۲ عدد
- سیر رنده شده ۳ حبه
- شنبلیله خشک ۲ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه اشکنه گوجه بادمجان
برای تهیه اشکنه گوجه بادمجان ابتدا در ظرف مناسب مقدار کمی روغن می ریزیم، پیاز را خلالی کرده و تفت می دهیم تا رنگ آن تغییر کند و کاملا طلایی شود.
سپس بادمجان و گوجه را دو قسمت کرده و همراه با پیاز به مدت ۵ دقیقه و با شعله کم تفت میدهیم. بعد زردچوبه و فلفل را اضافه می کنیم و تفت می دهیم.
سپس شنبلیله خشک را می ریزیم و همه مواد را یک تفت کوچک داده و بعد رب گوجه را هم اضافه کرده و خوب تفت می دهیم. رب که رنگ انداخت، سیر را اضافه و مقدار کمی آب می ریزیم و اجازه میدهیم خوب بپزد و جا بیفتد.
حدود نیم ساعت مانده به اتمام پخت، سیب زمینی را پوست کنده و چهار قسمت کرده و در قابلمه میریزیم و بعد اجازه می دهیم با شعله کم به پختن ادامه دهد.
در این مرحله نمک را اضافه کنید و در ۱۰ دقیقه آخر، تخم مرغ ها را در جاهای مختلف روی اشکنه و بدون هم زدن شکسته و می گذاریم تا پخته شوند.
وقتی تخم مرغ ها خود را گرفتند اشکنه حاضر است و می توانید آن در ظرف های مورد نظرتان سرو کنید و با ترشی نوش جان کنید.
