طرز تهیه دلمه بادمجان
در این مطلب از مجله آشپزی تاپ کوکینگ طرز تهیه دلمه بادمجان ، یکی از غذاهای اصیل و خوشمزه ایرانی را خواهیم داشت. در ادامه همراه ما باشید.
دلمه یکی از غذاهای بسیار اصیل و پرطرفدار ایرانی هستند که انواع بسیار متنوعی دارند. دلمه همیشه یکی از غذاهای محبوب چه در جمع های کوچک و چه در مهمانی های رسمی بوده است. از انواع آن دلمه برگ مو، دلمه کلم برگ، دلمه بادمجان، دلمه گوجه و… هستند.
دلمه بادمجان که اصالت آن به تبریز برمی گردد یکی از خوشمزه ترین انواع دلمه هاست که در شهرهای مختلف با روش های متفاوتی طبخ می شود. مواد اصلی این غذای خوشمزه بادمجان، گوشت چرخ کرده، برنج، سبزی دلمه و پیاز هستند. در ادامه طرز تهیه دلمه بادمجان مجلسی و خوشمزه را به شما آموزش می دهیم.
مواد لازم
- گوشت چرخ کرده ۱۰۰ گرم
- بادمجان دلمه ای ۵ عدد
- برنج ½ پیمانه
- لپه ½ پیمانه
- پیاز ۳ عدد
- سیر ۳ حبه
- سبزی دلمه ۲۰۰ گرم
- گوجه فرنگی ۳ عدد
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
* سبزی دلمه شامل جعفری، مرزه، نعنا و ترخون است که در این ترکیب مقدار جعفری ۳ برابر مقدار مرزه، ترخون و نعنا می‌باشد.
طرز تهیه دلمه بادمجان
ابتدا لپه را از شب قبل یا ۶ ساعت قبل از پخت در کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم تا خیس بخورد و در فاصله زمانی ۲ ساعته، ۲ الی ۳ بار آب آن را بیرون می ریزیم و مجددا آب داخل کاسه می ریزیم. این کار باعث از بین رفتن نفخ و پخت زودتر لپه ها می شود.
سپس لپه را آبکشی می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و آب اضافه می کنیم و روی حرارت متوسط اجازه می دهیم تا پخته شود. پوست بادمجان ها را می گیریم و می شوییم و در آبکشی قرار می دهیم تا خشک شوند و یا با یک دستمال آنها را خشک می کنیم و کنار می گذاریم.
در قابلمه ای کوچک آب می ریزیم کمی نمک اضافه کرده و درب آن را می گذاریم تا جوش بیاید. برنج را می شوییم و آب آن را بیرون می ریزیم و در آب جوش می ریزیم و صبر می کنیم. بعد از ۵ دقیقه یک دانه از برنج را زیر دندان می گیریم اگر اطراف آن کاملا نرم و پخته بود ولی مغز آن کمی سفت بود برنج را آبکش می کنیم و کنار می گذاریم.
دو عدد پیاز را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و ۲ حبه از سیر را نیز پوست می گیریم و می شوییم و خرد می کنیم. در تابه ای روغن می ریزیم و کمی که داغ شد پیاز و سیر را در آن تفت می دهیم تا نرم شوند. سپس گوشت چرخ کرده را می افزاییم، کمی نمک، زردچوبه و فلفل روی گوشت می ریزیم و تفت می دهیم تا رنگ گوشت تغییر کند و آنگاه رب گوجه فرنگی را نیز اضافه می کنیم.
به قابلمه لپه سر می زنیم و کمی از آن را برمی داریم و لای دندان امتحان می کنیم (همین که لپه ها نیم پز و کمی نرم شوند کافی است) اگر نیم پز بود زیر شعله را خاموش می کنیم و لپه ها را آبکش می کنیم و زمانیکه آب آن رفت به همراه سبزی دلمه به مواد داخل تابه می افزاییم.
مواد فوق را مخلوط می کنیم و مدام هم می زنیم و حرارت را متوسط می کنیم تا سبزی آب نیندازد. پس از اینکه رنگ سبزی تغییر کرد درب تابه را می گذاریم تا داخل تابه بخار بپیچد. سپس درب تابه را بر می داریم و برنج را اضافه می کنیم.
مجددا مواد را مخلوط می کنیم و صبر می کنیم تا اگر آب اضافی در مواد هست کاملا تبخیر شود. در این مرحله تابه را از روی حرارت برمی داریم و کنار می گذاریم تا مواد خنک شوند.
بادمجان ها را برش عمودی می زنیم و داخل آن ها را خالی می کنیم. فقط باید دقت کنیم تا به دیواره های بادمجان ها آسیب وارد نکنیم. در تابه ای روغن می ریزیم و کمی که روغن داغ شد بادمجان ها را به همان صورت درسته در روغن سرخ می کنیم. هر دو طرف آن ها که سرخ شد در صافی قرار می دهیم تا روغن اضافه آن خارج شود.
سیر و پیاز باقیمانده را پوست می گیریم و روی تخته نگینی خرد می کنیم و در تابه ای بزرگ (بادمجان ها را در این تابه می خواهیم بچینیم) کمی روغن می ریزیم و داغ که شد پیاز و سیر را در آن تفت می دهیم تا طلایی شوند.
گوجه فرنگی ها را می شوییم و خرد می کنیم و به پیاز و سیر اضافه می کنیم و تفت می دهیم تا گوجه فرنگی ها کمی نرم شوند و سپس ۲ لیوان آب و کمی نمک و فلفل روی مواد سس می پاشیم و صبر می کنیم تا سس با حرارت بالا کمی غلیظ شود و سپس حرارت را متوسط می کنیم.
در آخر داخل بادمجان ها را از مواد داخل تابه پر می کنیم و در تابه حاوی سس، بادمجان های پر شده را می چینیم و درب تابه را می گذاریم تا به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه بادمجان ها با سس طعم دار شوند. دلمه بادمجان های آماده شده را با سس غلیظ و خوش طعم نوش جان کنید.
دلمه بادمجان بدون گوشت
اگر به هر دلیلی نمی خواهید از گوشت در تهیه دلمه بادمجان استفاده کنید می توانید سبزیجات و حبوبات را جایگزین گوشت کنید. به طور مثال می توانید از قارچ سرخ شده به جای گوشت استفاده کنید. نکته دیگر اینکه اگر از گوشت استفاده نمی کنید می توانید از لپه و برنج بیشتری استفاده کنید.
دلمه بادمجان با بادمجان قلمی
اگر بادمجان دلمه ای ندارید و می خواهید از بادمجان های قلمی برای پخت این غذای خوشمزه استفاده کنید، باید بادمجان ها را به صورت طولی از وسط به طوری برش بزنید که بادمجان فقط از یک سمت برش بخورد و سمت دیگرش به هم وصل باشد.
در ادامه داخل بادمجان را با کارد یا قاشق خالی می کنیم، سپس از مواد دلمه داخل بادمجان می ریزیم و بادمجان را داخل قابلمه قرار می دهیم. بادمجان ها را باید طوری در قابلمه بگذاریم که سمت برش خورده بالا قرار بگیرد و مواد نریزند.
نکات پخت
- سبزی دلمه مورد استفاده در شهرهای مختلف متفاوت است. بسیاری از تره، پیازچه، گشنیز و شوید نیز استفاده می کنند.
- برخی برای داشتن طعمی ترش و ملس علاوه بر رب گوجه از چند قاشق رب انار نیز استفاده می کنند.
- می توانید در مواد دلمه به دلخواه از زرشک نیز استفاده کنید.
- می توانید به سس دلمه ها مقداری زعفران دم کرده برای عطر و رنگ بهتر اضافه کنید.
- باید دقت کنید که دلمه را زیاد تر از حد نپزید تا له نشود و شکل زیبای خود را از دست ندهد.
- اگر مایه دلمه زیاد آمد می توانید آن را فریز کرده و در زمان دیگر استفاده کنید.
مقالات آشپزی بیشتر بخوانید:
