طرز تهیه آش شله قلمکار
در این مطلب از مجله آشپزی تاپ کوکینگ طرز تهیه آش شله قلمکار ، یکی از مقوی ترین و خوشمزه ترین آش های ایرانی را خواهیم داشت. در ادامه همراه ما باشید.
آش یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که به دلیل داشتن مواد مغذی و تنوع بالایی که دارد بسیار مورد توجه ایرانیان قرار گرفته است. آش در بسیاری از مراسمات مذهبی در ایران تهیه می شود و همین طور یکی از غذاهای مخصوص فصل سرماست. آش شله قلمکار یکی از آش های اصیل، مقوی و خوشمزه ایرانی است.
آش شله قلمکار یکی از معروف‌ترین آش‌های ایرانی است که ظاهرا قدمتش به دوران ناصرالدین شاه برمی‌‌‌گرد‌د و در تهیه آن از سبزی، گوشت بدون استخوان و انواع حبوبات استفاده می‌شود. این آش یکی از آش های قدیمی و سنتی ایرانی است که بیشتر به عنوان نذری برای مراسم های مذهبی مانند ماه محرم و ماه رمضان طبخ می شود و در نقاط مختلف ایران با کمی تفاوت پخته می شود. در ادامه طرز تهیه آش شله قلمکار اصیل را به شما آموزش می دهیم.
مواد لازم
- گوشت بدون استخوان ۲۵۰ گرم
- سبزی آش ۵۰۰ گرم
- لوبیا چیتی نصف لیوان
- نخود نصف لیوان
- برنج نصف لیوان
- گندم نصف لیوان
- عدس ۱ لیوان
- پیاز ۴ عدد متوسط
- سیر ۲ حبه
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار کافی
- کشک به مقدار دلخواه
طرز تهیه
ابتدا برای اینکه نفخ حبوبات از بین برود نخود و لوبیا را جداگانه در کاسه ای می ریزیم و روی آن ها آب می ریزیم و به مدت ۶ ساعت اجازه می دهیم تا خیس بخورند. بهتر است ۲ الی ۳ مرتبه در این ۶ ساعت آب آن ها را بیرون بریزیم و مجددا آب روی حبوبات بریزیم. می توانید از شب حبوبات را خیس کنید تا صبح آنها را آبکش کنید.
سپس ۳ تا از پیازها را پوست می گیریم و به صورت خلالی خرد می کنیم. در تابه ای بزرگ روغن می ریزیم و روی حرارت کم می گذاریم تا داغ شود و بعد پیاز را در روغن می ریزیم و تفت می دهیم و صبر می کنیم تا نرم و طلایی رنگ شود و در بشقابی پیازهای سرخ شده را می ریزیم و کنار می گذاریم.
گندم را می شوییم و آبکش می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و ۵ لیوان آب روی آن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم و تامل می کنیم تا پخته شود. نخود را در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم و روی حرارت می گذاریم تا بپزد. پس از گذشت ۱ ساعت از پخت نخود، لوبیا را نیز آبکش می کنیم و به نخود اضافه می کنیم تا با هم خوب مغزپخت شوند.
گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه خرد می کنیم و در قابلمه ای می ریزیم و روی آن چند لیوان آب سرد می ریزیم و یک عدد پیاز باقیمانده را به همراه سیر پوست می گیریم، پیاز را به ۴ قسمت تقسیم می کنیم و داخل قابلمه گوشت قرار می دهیم. روی حرارت می گذاریم تا با حرارت ملایم گوشت پخته شود.
عدس را در کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم تا به مدت ۱ ساعت خیس بخورد. پس از اینکه گوشت پخته شد، گوشت ها را از آب گوشت جدا می کنیم و آب گوشت را صاف می کنیم و کنار می گذاریم.
گوشت ها را ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم. برنج را تمیز می شوییم و در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و عدس را آبکشی می کنیم و به برنج اضافه می کنیم و ۶ لیوان آب روی مواد داخل قابلمه می ریزیم و ابتدا روی حرارت زیاد می گذاریم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا عدس و برنج نرم شوند.
سبزی این آش اسفناج، مرزه، ریحان، جعفری، نعناع و گشنیز است که به مقدار یکسان از هر کدام در آش استفاده می کنیم. سبزی ها را از قبل پاک می کنیم و می شوییم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه ساطوری خرد می کنیم. البته می توانیم در خردکن نیز سبزی ها را بریزیم تا خرد شوند.
پس از پخت برنج و عدس، قبل از اینکه سبزی ها را به مواد بیفزاییم کمی نمک روی مواد می ریزیم و بعد سبزی ها را به قابلمه اضافه می کنیم (تا رنگ سبزی تا جای ممکن تغییر نکند). تقریبا ۲۰ دقیقه زمان کافی است تا سبزی ها نرم شوند.
در این مرحله نخود و لوبیا و گندم پخته شده را نیز اضافه می کنیم و گوشت های ریش شده و آب گوشت را نیز اضافه می کنیم. ادویه ها را نیز می افزاییم که شامل زردچوبه، نمک و فلفل سیاه است.
نصف پیاز داغ را نیز داخل آش می ریزیم و آب جوش به مواد اضافه می کنیم، درب قابلمه را می گذاریم و حرارت را ملایم می کنیم تا به مدت ۲ الی ۳ ساعت آش خوب بپزد و لعاب دار شود. آش آماده شده را در کاسه ای بزرگ می کشیم و با نعناع داغ و کشک و پیازداغ تزئین می کنیم.
آش شله قلمکار بدون گوشت
طرز تهیه آش شله قلمکار بدون گوشت، به این صورت است که به جای گوشت از آب قلم و یا عصاره طعم‌دهنده گوشت استفاده می‌کنید. آب قلم لعاب لازم را به آش می‌دهد.
آش شله قلمکار با ماست
در برخی شهرها به آش شله قلمکار ماست هم اضافه می کنند. اگر شما هم تمایل دارید ماست به آش خود اضافه کنید، زمانی که آش تقریبا اماده شده بود ۴ قاشق غذاخوری ماست چکیده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا با آش یکدست شود.
سپس اجازه دهید آش چند دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا ماست کمی بجوشد. پس از اضافه کردن ماست باید آش را به صورت مداوم هم بزنیم تا ماست نبرد.
نکات مهم پخت
- گوشت دنده و سرسینه گوسفند برای پخت آش شله قلمکار مناسب است که پس از پختن باید ریش‌ریش شود.
- برای خوشمزه تر شدن آش شله قلمکار، آب آش را از عصاره قلم یا ماهیچه تامین کنید و از پیاز داغ زیادی در آش استفاده کنید.
- کوبیدن گوشت به گوشت کوب دستی، بافت آش را طبیعی‌تر و خوشایند‌تر می‌کند. پس ترجیحا آن را در غذاساز له نکنید. برای کشدار شدن آش، از کوبیدن گوشت و هم زدن مداوم کمک بگیرید.
- به جای آب گوشت می‌توانید از عصاره گوشت در آش شله قلمکار استفاده کنید.
- برای طعم بهتر آش می‌توانید کمی از نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ را داخل آش بریزید.
- آش شعله قلمکار اغلب به صورت تند مصرف می‌شود؛ پس در صورت تمایل فلفل بیشتری به آن بزنید.
مقالات آشپزی بیشتر بخوانید:
