طرز تهیه شله مشهدی
در این مطلب از مجله آشپزی تاپ کوکینگ شما را با طرز تهیه شله مشهدی، یکی از غذاهای اصیل مشهد آشنا خواهیم کرد. در ادامه همراه ما باشید.
شله مشهدی یکی از غذاهای محلی مشهد است که در این شهر فقط با اسم شله شناخته می‌شود. این غذا از خانواده آش‌ها است. مواد اصلی شله مشهدی گوشت،حبوبات و ادویه فراوان است و معمولا برای خوشمزه و مقوی‌تر شدن این غذا، مقداری مغز قلم گاو به آن اضافه می‌کنند.
به دلیل آنکه فرآیند تهیه آن بسیار پر زحمت و پرخرج است، معمولا در خانه‌ها پخته نمی‌شود و همیشه در حجم زیاد و در مناسبت های خاص (مخصوصا محرم) و توسط آشپز مخصوص خود تهیه می‌شود. این غذا برای مشهدی‌ها از اهمیت فراوانی برخوردار است. بد نیست بدانید که عموما در روزهای آخر دهه محرم این غذا پخته می‌شود. پختن شله مشهدی، به تجربه بالا، دقت فراوان و حوصله زیاد نیاز دارد.
مواد لازم
- نمک و فلفل و دارچین و جوز هندی به مقدار لازم
- روغن ۵ قاشق غذا خوری
- پیاز ۵ عدد
- خورشت قیمه آماده ۲ لیوان
- لوبیا چیتی ۱/۲ لیوان
- لوبیا سفید ۱/۲ لیوان
- لوبیا قرمز ۱/۲لیوان
- نخود ۱/۲ لیوان
- باقلا ۱/۲ لیوان
- برنج ۱/۲ لیوان
- بلغور گندم ۱ لیوان
- گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
طرز تهیه شله مشهدی
مرجله اول
برای درست کردن شله مشهدی ابتدا باید از شب قبل تمام حبوبات به علاوه بلغور گندم و برنج را بخیسانید. آب حبوبات را چند بار عوض کنید. قبل از پختن شله حبوبات را جداگانه بپزید.
مرحله دوم
در یک قابلمه جداگانه گوشت را به همراه زردچوبه، یک عدد چوب دارچین، فلفل قرمز، کمی جوز هندی رنده شده و پیازهای نگینی خرده شده بپزید. گوشت خوب باید بپزد تا حسابی له شود و ریش ریش شود.
مرحله سوم
در یک قابلمه جداگانه بلغور گندم را بپزید. مقدار آب برای پختن بلغور گندم باید فقط دو بند انگشت بالاتر از بلغورها باشد. بلغورها را روی شعله ملایم گاز بپزید تا لعاب بیندازند. وقتی بلغورها لعاب انداختند برنج را هم به آن‌ها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن برنج ۱۵ دقیقه صبر کنید تا برنج هم خوب بپزد. در این فاصله مرتب ترکیب بلغور و برنج را هم بزنید (بلغور و برنج سریع ته می‌گیرند). اگر برنج هنوز خوب نپخته بود و آب آن کشیده شده بود کمی آب جوش به ترکیب بلغور و برنج اضافه کنید.
مرحله چهارم
بعد از پخت بلغور و برنج آن را در قابلمه‌ای که می‌خواهید شله را در آن درست کنید بریزید. ۱ لیوان آب گوشت به آن اضافه کنید. حبوبات را هم اضافه کنید و مرتب هم بزنید. مشهدی‌ها به این حرکت «چمبه زدن» می‌گویند، یعنی هم زدن این ترکیب با ملاقه که برای شله نذری آن را با ملاقه‌‌های بلند به مدت چندین ساعت انجام می‌دهند که ته نگیرد.
مرحله پنجم
وقتی حبوبات کاملا له شدند، گوشت پخته شده را ریش ریش کنید و به ترکیب بلغور و برنج و حبوبات اضافه کنید. ۱ عدد جوز هندی رنده شده را روی این ترکیب بریزید، نمک، فلفل، زردچوبه و مقداری پودر دارچین اضافه کنید و اجازه دهید قابلمه به مدت ۳ ساعت روی شعله ملایم گاز بپزید تا حسابی جا بیفتد و غلیظ شود. بعد از پخت شله روغن را اضافه کنید و اجازه دهید به مدت یک ساعت دیگر روی شعله بسیار ملایم گاز با دم کنی مثل برنج دم بکشد.
همان‌طور که گفتیم شله مشهدی حتما باید با قیمه نذری خورده شود.
نکات مهم در تهیه آش شله
- در آش شله می توانید از ماش هم استفاده کنید.
- هم زدن در پخت آش شله اهمیت زیادی دارد. زمانی که برنج و بلغور گندم را اضافه می کنید آش شله شما ممکن است ته بگیرد، پس هم زدن آش شله را فراموش نکنید تا یک آش شله با کیفیت بالا داشته باشید.
- اگر در اواسط پخت احساس کردید که آش شله شما خیلی غلیظ شده و نیاز به آب دارد مقداری آب جوش را کم کم به آش اضافه کنید تا به غلظت مورد نظر برسید.
- در تهیه آش شله می توانید مقداری دنبه گوسفند را چرخ کنید و به همراه گوشت به غذا اضافه کنید.
- اگر در پخت آش شله از گوشت دنده یا گردن گوسفند استفاده کنید طعم لذیذتری خواهد داشت و هم چنین آش شله حالت کش دار تری پیدا خواهد کرد.
-
حتما در پخت آش شله از قابلمه بزرگی استفاده کنید. چون با اضافه کردن برنج و بلغور گندم آش حجم بیشتری پیدا می کند و نیاز به جای بزرگتری دارد.
