طرز تهیه آش ترخینه
در این مطلب از مجله آشپزی تاپ کوکینگ طرز تهیه آش ترخینه ، یکی از مقوی ترین و خوشمزه ترین آش های ایرانی را خواهیم داشت. در ادامه همراه ما باشید.
آش یکی از غذاهای اصیل ایرانی است که به دلیل داشتن مواد مغذی و تنوع بالایی که دارد بسیار مورد توجه ایرانیان قرار گرفته است. آش در بسیاری از مراسمات مذهبی در ایران تهیه می شود و همین طور یکی از غذاهای مخصوص فصل سرماست. آش ترخینه یکی از انواع آش های سنتی ایرانی است که در بسیاری از شهرهای ایران تهیه می شود.
آش ترخینه که به آش ترخینه دوغ هم مشهور است، غذایی آبکی است که از دوغ یا شیر تخمیر شده به دست می‌آید. اصالت آن به استان های غربی چون لرستان، کردستان، ایلام، کرمانشاه و همدان برمی گردد. در ادامه با طرز تهیه آش ترخینه با ما باشید.
روش تهیه ترخینه
* برای تهیه این آش ابتدا باید ترخینه را آماده کنید، همچنین می توانید قرص ترخینه را به صورت آماده از بقالی و عطاری تهیه کنید.
مواد لازم
- بلغور گندم ۵۰۰ گرم
- نمک ۱ قاشق چایخوری
- ماست ترش ۱٫۵ کیلوگرم
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- زعفران ½ قاشق چایخوری
- پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه ½ قاشق چایخوری
طرز تهیه
برای تهیه ترخینه خشک، ابتدا بلغور گندم را در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم و کناری می گذاریم تا به مدت ۶ ساعت خیس بخورد می توانید از شب در قابلمه آب بگذارید تا صبح خوب خیس بخورد.سپس بلغور را در آبکشی می ریزیم تا آب اضافه آن خارج شود.
و ماست را خوب هم می زنیم تا کاملا یکدست شود و در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و بعد بلغورها را به آن اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم می گذاریم و هر چند دقیقه یکبار ماست و بلغور را هم می زنیم تا ته نگیرند.
یک ساعت زمان لازم است تا خوب بلغور بپزد. زمانی که مشاهده کردیم مواد منسجم شده است نزدیک به پایان پخت است پس زعفران،فلفل سیاه،نمک،زردچوبه و پونه خشک را به مواد اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا ادویه ها خوب به خورد مواد برود.
پس از اینکه مواد به صورت خمیر در آمدند حرارت زیر قابلمه را خاموش می کنیم و تامل می کنیم تا ترخیه کمی خنک شود و آن وقت به اندازه یک پرتقال از مایه ترخینه بر می داریم و با کمک دو کف دست آن را گرد می کنیم.
و در آخر روی آن فشار می دهیم تا کمی تخت شود. همه مایه را به همین صورت آماده می کنیم و در سینی می چینیم و در جای خشک سینی را می گذاریم تا کاملا ترخینه ها خشک شوند و آماده برای مصرف شوند.
دستور پخت آش ترخینه دوغ
مواد لازم
- ترخینه دوغ ۳ عدد
- لوبیا چیتی ۷۵ گرم
- نخود ۷۵ گرم
- عدس ۷۵ گرم
- کشک ۱ لیوان
- پیاز ۳ عدد
- سیر ۸ حبه
- سبزی آشی ۵۰۰ گرم
- نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی
طرز تهیه
ابتدا لوبیا چیتی و نخود را به صورت جداگانه در کاسه ای می ریزیم و روی آن ها آب می ریزیم و اجازه می دهیم از شب تا صبح و یا ۶ ساعت در روز خیس بخورند و ۲ الی ۳ مرتبه آب را در این مدت خیس خوردن بیرون می ریزیم و مجددا آب می گیریم. این کار باعث از بین رفتن نفخ حبوبات میشود.
ترخینه ها را به مدت ۲ ساعت در کاسه ای قرار می دهیم و روی آن آب می ریزیم تا نرم شوند. یک قابلمه متناسب با مقدار آش انتخاب می کنیم و نخود ،لوبیا را آبکش می کنیم و داخل آن می ریزیم و همین طور آب ترخینه را نیز بیرون می ریزیم و به حبوبات داخل قابلمه می افزاییم و ۱ الی ۲ لیتر آب روی مواد می ریزیم و روی حرارت ملایم رو به کم اجازه می دهیم تا مواد بپزند. عدس را در کاسه ای می ریزیم و آب روی آن می گیریم تا مدتی خیس بخورد.
پیازها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و در تابه ای روغن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم تا داغ شود و پیاز را در تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا نرم شوند و طلایی شوند.
بعد سیرها را پوست می گیریم و می شوییم و خرد می کنیم و بعد از اینکه پیاز ها سرخ شدن در بشقابی می ریزیم و سیرها را داخل تابه می ریزیم تا سرخ شوند. پس از سرخ شدن پیازهای سرخ شده را داخل تابه می ریزیم و با سیر تفت می دهیم و حرارت را کم می کنیم و زردچوبه و فلفل روی آن ها می پاشیم و از روی حرارت بر می داریم و مجددا تفت می دهیم تا نسوزند زیرا تابه هنوز داغ است و کنار می گذاریم.
در تابه ای کوچک روغن می ریزیم و نعناع خشک را در آن می ریزیم و تفت می دهیم تا رنگ آن تغییر کند و آنگاه شعله را خاموش می کنیم و تابه را کنار می گذاریم و هنوز تفت می دهیم تا نعناع ها نسوزد.
حبوبات را تست می کنیم اگر نیم پز شده بودن عدس را آبکشی می کنیم و به مواد اضافه می کنیم چون عدس زود پخته می شود و اگر با حبوبات دیگر هم زمان اضافه می کردیم له می شدند. در مرحله بعدی سبزی آشی که شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر است را از قبل پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم.
سپس آب اضافه آن ها که خارج شد روی تخته آشپزخانه و یا داخل خردکن می ریزیم تا خرد شود. البته توجه داشته باشید سبزی آشی نباید ریز شود و نسبت به سبزی خورشتی درشت تر خرد می شود. پس از پخت کامل حبوبات ابتدا مقداری نمک داخل قابلمه می ریزیم.
سپس سبزی را اضافه می کنیم تا رنگ سبزی ها تا جایی که ممکن است کمتر تغییر کند و درب آش را اصلا نمی گذاریم. در این مرحله ده دقیقه صبر می کنیم سپس نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را به مواد آش می افزاییم.
پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بعد سبزی ها کاملا پخته اند و کشک را اضافه می کنیم و ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بعد آش منسجم شده و قوام گرفته است. آش را در کاسه ای بزرگ می ریزیم و با پیاز داغ و سیر داغ باقیمانده تزئین می کنیم.
آش ترخینه در شهرهای مختلف
آش ترخینه با سیرابی اراک
اراکی‌ها برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی هم استفاده می‌کنند. آش ترخینه اراک با سیرابی بسیار مقوی و خوشمزه است. اراکی‌ها روز اول عید نوروز و روز سیزده به در هم آش ترخینه درست می‌کنند.
برای طرز تهیه آش ترخینه با سیرابی ابتدا باید سیرابی را خوب تمیز کنید و بشورید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. سپس سیرابی را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی که سیرابی خوب پخت آن را در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی به آش اضافه کنید.
آش ترخینه با گوجه ملایر
همدان و ملایری‌ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست می‌کنند. بعضی هم به آش ترخینه گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه می‌کنند. ملایری‌ها و نهاوندی‌ها هم گاهی آش ترخینه را با سیرابی درست می‌کنند.
آش ترخینه لرستان
آش ترخینه لرستانی هم شبیه آش ترخینه اراکی است با این تفاوت که لرستانی‌ها گاهی کمی قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه می‌کنند. در لرستان هم برای درست کردن آش ترخینه بعضی‌ها از سیرابی استفاده می‌کنند. آش ترخینه بروجردی هم که مشهور است به همین روش پخته میشود.
آش ترخینه ایلام
ترخینه ایلامی به دو روش درست میشود، دویینه و شمینه. ایلامی‌ها هم آش ترخینه را به همان روش ساده با این دو نوع قرص ترخینه دویینه و شمینه که یکی دو ماه قبل از شروع پاییز آن‌ها را با دوغ و سبزیجات محلی آماده می‌کنند تهیه می‌کنند.
آش ترخینه کرمانشاه
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه و سنندجی‌ها هم شبیه آش ترخینه همدانی است. البته آن‌ها هم گاهی پخت سیرابی را جداگانه انجام می‌دهند و همراه با آش ترخینه سرو می‌کنند.
نکات مهم پخت
- بهتر است از ماست چکیده برای سرو این آش استفاده کنید.
- این آش را می توان فقط با عدس هم طبخ کرد که بسیار سبک تر و سریع تر آماده می شود.
- ترخینه های خشک برای تهیه ی آش ترخینه و سوپ ترخینه استفاده می شود.
- ترخینه های خشک شده تا یک سال قابل نگهداری هستند.
- اگر به آفتاب دسترسی نداشتید سینی ها را در مجاورت شوفاژ یا بخاری قرار داده تا ترخینه ها خشک شوند.
- اگر نمی‌خواهید خودتان در منزل ترخینه درست کنید، قرص ترخینه را به صورت آماده از بقالی یا عطاری تهیه کنید.
- می توانید ترخینه ها را خشک نکنید و داخل فریزر نگهداری کنید.
مقالات آشپزی بیشتر بخوانید:
- طرز تهیه آش رشته مخصوص و خوشمزه
- طرز تهیه آش کشک سنتی، خوشمزه و مقوی
- طرز تهیه آش ماست خوشمزه و مخصوص
- طرز تهیه آش دوغ ، غذای محلی اردبیل
- طرز تهیه آش گوجه فرنگی مخصوص و خوشمزه
- طرز تهیه آش اسفناج مقوی به روش های مختلف
- طرز تهیه آش اوماج تبریزی خوشمزه و مقوی
- طرز تهیه آش بادمجان اصیل و خوشمزه
- شله مشهدی ، اصیل ترین غذای مشهد
